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麻辣串串香调料配方

  作为一个正宗的四川人,在外地工作,被同事问的最多的一句就是:“你最爱吃火锅吧?”其实,我首先是一个乐山人,其次才是一个四川人,乐山是串串香的发源地,我最爱的吃的也并非火锅,而是串串香,平日里工作很忙,常常没有办法坐下来慢慢吃一顿饭,这些时候,就总是想念吃了二十几年的乐山八婆串串香。在外地很难吃到正宗的乐山串串香,于是我决定自己动手做一份出来,今天我就把我做麻辣串串香的调料的配方和大家分享一下。

  底料配方:牛油、菜籽油、豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖、干辣椒、花椒、胡椒;

  香辛料配方:白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、枝子5g、甘松5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草5-8g、八角5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g;

  (油碟)香油、鸡精、味精、盐、小米辣、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油;

  制作麻辣串串香真的是一个非常费时又费力的过程,底料的炒制和汤料的熬制都需要耗费非常长的时间。那么我用网上找到的这份麻辣串串香调料配方做出来的味道如何呢?答案有点让人失望——非常普通。尽管我用了这么长时间去把控每一个细节,但是最后做出来的串串香没有串串香的味道,更像是家常小火锅的味道,只能将就吃一吃,用来请客都会觉得有点端不上台面。

  那么这份麻辣串串香调料配方的问题究竟出在哪里呢?我回忆着乐山八婆串串香的味道,再看看眼前自己做的串串香,好像有点搞懂问题出在哪里了。首先是锅底的味道不行,就算我严格按照搜集来的配方执行,但味道始终不香,每一种的调料的味道都分开了,没有融合在一起;其次是菜品,比如牛肉和猪肉这些肉类菜品,我只是用嫩肉粉或淀粉加鸡蛋,简单的处理腌制了一下,结果涮出来的肉居然还带了一点点肉腥味;最后是蘸料,我的蘸料调料放太多,乱七八糟,辣椒面又太粗,连辣椒籽都没有打碎……

  本来以为自己动手做一份串串香出来,好歹也可以搪塞一下我的这张馋嘴,没想到越吃越觉得想家,想立刻回到家乡乐山,坐在乐山八婆串串香的店里大吃一顿,再在八婆串串香店里拜师学艺,把他们的技术通通学走。如果我学会了乐山八婆串串香的手艺,就再也不怕在外地工作时苦于吃不到正宗串串香了,甚至可以开一个串串香店,赚钱之余自己想吃就吃,简直美哉妙哉!返回搜狐,查看更多


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