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酸辣粉一种酸爽的回忆

  第一次吃酸辣粉,还是二十多年前,那是去成都出差的时候,在一个厂家做设备交付前的应用培训,每天在人家职工食堂吃完饭之后,一般都会有酸辣粉提供。因为是冬天,天冷的缘故,总是想喝点汤汤水水,热热乎乎的东西,北方人特有的一种对汤水的期待一览无遗地期待着,而酸辣粉自然就成为唯一的选择了,实在是没有小米粥之类的北方人最爱了,至于羊肉汤更是奢求了。

  记得每次吃完饭后,我们相跟着的几个人都会再要一碗酸辣粉喝。开始的时候是根本不敢要辣的,就要不辣的,但是不辣的确实不如带点辣的更有味道,毕竟酸辣粉,没有了辣还能叫酸辣粉吗?于是,开始尝试着喝一些微辣的。喜欢喝酸辣粉的朋友都知道,酸辣粉中的配料,一般是粉条,还夹杂着一些绿色的蔬菜,也不记得是叫啥绿菜了,有点类似于空心菜,但好像还不太一样。其实绿菜只是点缀,主要还是喝粉,以及那种辣辣的热汤的味道,当然,还少不了麻酥酥的感觉。

  一把第一口下去,整个身心就如同过电一般地倏忽间让人不禁打一个寒颤,麻酥酥的直冲脑门而去。是不是要的就是这个感觉?可惜现在内地的酸辣粉已经很少有这种直冲云霄的感觉了,即使是辣也是一种干辣的味道,或许也只有在成都才能吃到那种地道的酸辣的感觉吧?不过,即使如此,还是让人乐此不彼,喝到最后基本是浑身都出汗了,在阴冷的季节里,能发一些汗出来,无疑对于祛湿是非常有益的。这也是那个时代在成都的最大乐趣之一了。每天守着一碗酸辣粉,感受着冬天成都的感觉和味道,裹卷着一身军大衣,游走在数九寒冬的成都街头,体味着一种类似民工的感觉,也是别有一番风味在其中。

  喝得多了,渐渐地就喜欢上了酸辣粉的味道和感觉。那种酸爽的味道,刺激着整个身心得到了须臾的满足。后来回到了北方,喝酸辣粉的机会又少了,渐渐地就淡化了那种感觉了。直到后来越来越多的美食开始跨区域地交叉,城市里也多了越来越多的川菜,小吃,各种新兴的商业街,商厦,大型卖场,都已经变成了吃、购、玩一体化的载体。各色的小吃也就呼啸而来了,其中自然也少不了酸辣粉,不过这时候的酸辣粉其实已经进行了一些改良。不过,辣劲还在,麻劲也在,虽然少了那时候的味道,但聊胜于无啊。

  现在经常可以看到一些喝酸辣粉的地方,打着各种正宗之类的招牌,不过味道还是有一些差异的,并不是每一种味道都能唤起曾经的回忆的。当然,记忆中还是有一些味道比较贴近那时候的感觉的。那种酸爽的感觉依旧存在着岁月的痕迹中,还有那时候的清苦。

  其实喝酸辣粉还是在天气已经转冷的时候更适合,因为可以带来一丝暖意。每一次喝酸辣粉的时候,我都是一鼓作气,很快喝完,其中缘由其实也是很有一些讲究的,首先是我不太能吃辣,因此只能微辣,而麻劲经常是伴随着辣而水涨船高的,但辣劲不足的时候,麻劲其实也在减弱,但即使如此,也总是在开始吃吸溜的时候,能感受到那种刺激大脑的感觉。其次,由于粉条都比较长,在吸溜的时候,自然就想一口把粉条至始至终地吸溜进去,结果经常是一口下去,就能吸溜很长的一根,致使碗里的空间一下子就松快了很多。三下五除二地喝完,也可以让麻劲在味觉神经中得到须有的流转,这样也算对酸辣粉的一种烙印吧。

  其实酸辣粉里面的红油汤还是很辣很辣的,有时候也忍不住要点微辣的来尝尝,粉入口十分的滑爽,一些肉末、香菜丝和酸豆角夹杂在长长的粉中。辣椒一个不小心呛到了喉咙,我忍不住大声咳嗽起来。伴随着咳嗽声,眼泪控制不住地流了下来。当然,再搭配一种陕西潼关的夹肉饼,已经是另一种改良了,在热辣麻的刺激下,在伴随着夹肉饼特有的酥脆软,肉末的香味伴随着麻辣的酸粉,在咀嚼之后,可以回味在整个味蕾空间中,经历了整个大脑、食道、味觉的反复回味,变得弥久、恒远。

  仔细地回味着酸辣粉,可以说,一碗酸辣粉看起来没啥,不过其中的佐料还是不少的,辣椒油,麻油,醋瓶儿,花生豆,黄豆,芝麻芽儿,泡过的粉儿,卤好的小肉丁,自制的辣椒酱,瓶瓶罐罐的一大堆呢。正宗的酸辣粉,一口下去要酸得到位,辣得得劲,这样才算地道。当然,各地的水土,调料、味觉、气候、空气,甚至弥漫在四周的环境,都在影响着你喝酸辣粉的感觉,以及对于酸酸的味道的回味。

  见过做酸辣粉的流程,碗底放蒜泥、姜末、花椒油、酱油、醋、盐,倒入高汤,加入煮好的红薯粉,撒炒过的花生米和黄豆、酸豆角、川式炸酱,淋一大勺油泼辣子、点缀葱末。现在的普遍做法是拿一个漏勺式的竹篓子(不锈钢篓子),在沸水中先烫粉,直到把粉烫熟之后,在直接淋入已经放好佐料的碗中,然后再配各种小料,比如香菜、豆芽、花生豆等等,辣子、红油等等也是不可少的。这样做的好处就是快速而简单。

  天冷了,其实喝一碗酸辣粉,那是和喝羊肉汤不一样的感觉。当然,和喝油茶、喝头脑不一样的体会,在这个冬季里,在龙城太原的小吃项目中,总有一些味道是值得你去反复回味和体会的。


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