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贵州卫视《今日视点》:黔菜辉煌应有期

  主持人:《今日视点》——关注发展中的贵州。提起黔菜黔点,酸汤鱼,花江狗肉,宫保鸡,辣子鸡,肠旺面,牛肉粉,各种美味佳肴,数不胜数。以前,黔菜的知名度一直不高,随着贵州经济的发展,口味独特包容又富于人情味的黔菜在国内的名声越来越响。黔菜对于人们来说,迷人而怪异,充满了神秘的色彩。请看本期《今日视点》——黔菜辉煌应有期

  在上个月的31号,在四川成都举行的第五次中国西部博览会上,中国黔菜文化参展团共获奖牌99块,特别值得一提的是,他们推出的九大主题宴席均获特金奖和金奖。九大宴席都充满了浓郁的贵州历史文化特色和民族风情—

  遵义名城纪念宴,世纪迎新宴,都匀毛尖明茶宴,苗家酸汤宴,梵净山珍宴,凉都民族风情宴,大方八大碗席,黄果树瀑布宴,都市苗家干锅宴

  在这次博览会上,贵州推出如此具有民族特色的宴席,就是为了打出“中国黔菜”牌子,各大宴席一经推出,立即成为人们关注的焦点。据介绍,在展会现场,参展团的宣传资料第一天就被索要一空。黔东南州配上民族歌舞的“苗家酸汤宴”,更是以其独特的风味,浓郁的苗族风情征服了众多的与会者,前来洽谈要求加盟的就有38家。

  (会议主席)说,过去对黔菜我们没有什么认识,我们不知道还有个黔菜,这次看到了你们的展示,我们非常惊讶,我们觉得,应该从一个新的角度重新来认识黔菜。

  黔菜能获得如此的殊荣,不仅这次会议的主席没想到,而且也大大出乎贵州省前省长王朝文的意料。早在上个世纪九十年代,当时还是贵州省省长的王朝文就致力黔菜的推广,如今尽管他退休在家,但王朝文仍然对黔菜出山的事业孜孜不倦。王朝文说,当年他出游世界各国的时候,当人们问起他关于贵州的时候,他经常不知道怎么说才能把贵州完整地介绍出去。作为旅游六大要素“吃住行,游购娱”之首的饮食业,其实在贵州省内特别是在改革开放以来,如雨后春笋蓬勃发展。但是贵州菜却很少被外界知道,而在各大菜系中也没有黔菜的芳名。谈起贵州,外地人都不知道还有一个黔菜,虽然它飘出的美味和芳香一直让贵州人深感骄傲。要发展贵州旅游,振兴贵州经济,必须下决心打造黔菜品牌。上个世纪90年代初,当时任贵州省长的王朝文就提出,要把“弘扬烹饪文化,振兴黔菜黔点”当作振兴贵州经济的大事来抓。

  我们有美酒,还要搞美食,要把黔菜当成一个大事来抓,这样有利于农业结构调整,有利于城市化建设,有利于增加农民收入,也有利于提高贵州的知名度。

  2002年,贵阳举办了中国黔菜高层论坛,来自全国的60名专家深入贵州,在品尝了各地区不同的风味的菜肴,他们感到非常兴奋,认为贵州菜无论从历史,文化,民族还是在营养搭配等方面,都有极高的推广和研究价值。2003年,在中国烹饪高层论坛上,贵州烹饪专家们提出“黔菜出山”的目标,并取得了实质性进展。这次推出的九大宴席就是他们其中的一项策划。同时,他们还组织人力物力到外省调查黔菜餐馆的经营状况,并到贵州各个民族地区采风,不断挖掘富于地方和民族特色的菜肴,着手编写《中国菜谱。黔菜卷》,黔菜修典正逢其时。

  主持人:通过调查,贵州研究黔菜的专家们发现,在上海和北京,贵州风味的餐馆的生意是非常的火暴,北京的酸汤鹅,花江狗肉,上海的干锅居,客人们每天都是不拿牌子吃不上饭。上海的干锅居现在已有五家开业,每天他们的营业额不低于30万。这几家每月要从黔东南采购100万到120万的原材料,员工是清一色的苗族,民族菜已经成为贵州菜中最受欢迎的菜肴。

  这次贵州推出的九大宴席之一的黔东南苗家酸汤宴,让外界更进一步的认识到了贵州民族菜的魅力。可以说,和少数民族的历史和文化一样,贵州的民族菜源远流长,风格多变,返朴归真,极富特色。依山傍水的少数民族地区,物产丰富的山野河泽成为了得天独厚的原料仓库。贵州民族菜辣香异酸,古朴醇厚,千滋百味,野趣天然,乡土气息十分浓厚。辣是贵州菜的灵魂。贵州各族人民的家常菜几乎无菜不辣。干辣,油辣,糟辣,酸辣,青辣,麻辣,蒜辣,酱辣,复合辣等十多种独具风味的系列菜例,经历代黔厨升华,形成了红而不辣,辣而不猛的辣香风格。而酸则是贵州菜的根。苗族,侗族,水族,布依族等兄弟民族几乎家家有酸汤缸,天天用酸汤烹饪菜肴。

  随着人们观念的改变,一场饮食变革正在人们的生活中悄然兴起。如何吃出健康和绿色,吃出格调,成为当下最大的时尚。在这一点上,中国黔菜也正踏着时尚的脚步与时俱进。

  源于宫廷素食的新派素食特点是仿荤,在贵阳现在已渐成时尚,而且正吸引着越来越多的外地人,贵州口味的素食也开始在种类繁多的黔菜中占一席之地。觉园,净心素食都是贵阳有名的素食餐厅。唐晓洁是净心的老板,面对众口难调的市场,如何把素食做得可口,做得人们爱吃,她和她做厨师的丈夫想了很多办法。

  同期声:唐晓洁:以前我们请了一个台湾的师傅,菜也做得蛮好的,但是不太受欢迎。后来我们琢磨了一下,就在我们的素食中加进了一些很浓的黔菜的特点,使我们的素食具有了非常浓的黔菜的风味和特点,不仅本地人爱吃,海内外的客人都很喜欢吃。

  净心素食在2003年举办的中国伊尹奖烹饪技术创新大赛中获得金奖,他们精心调制的仿荤贵州特色菜鸡辣椒,宫保鸡丁,香辣兔丁和酸菜等获得了大会的高度赞扬。大会给他们的评语是:“根植于贵州文化,用素食做出了黔菜的风味。

  申敏虽然是个搞饮食的生意人,但在他的眼中,每一道菜背后的文化似乎更让他感兴趣。申敏从贵州文化的角度去研究黔菜,他认为贵州菜传承了贵州文化的特征,是研究中国饮食文化的活化石。比如说贵州的民族菜用的水烹式的烹饪就是一个有着5000年历史的很古老完善的技术;他甚至不赞同把贵州菜列入中国十大菜系。

  同期声:申敏:贵州文化的四大组成部分,傩文化,奘可文化,竹文化和古汉文化,其中除了竹文化以外,那三个文化都属于中国古代的农耕文化,所以要了解我们的老祖先的文化,到贵州来,要想知道他们吃什么,到黔菜来。

  主持人:黔菜是贵州多民族文化相互交融的产物,它有着悠久的历史和深厚的文化积淀,它也是中国饮食文化大花园里艳丽的一朵奇葩。因此,保存和发扬光大特殊而极富价值的黔菜,值得我们去努力。好,感谢收看今天的节目,再见。


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