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好食材是信仰唯有信仰不可动摇

  我一直对那些满世界寻找好食材的人有着极大的崇敬之情,认为那是他们与生活的一场持久爱恋,美好、美味。

  春季的新县旖旎多彩,一片青湖、一片绿野,嫩芽点绿、瀑流轻快,一片生机勃勃的景象。雨后的新县空气更加爽朗,成片的新绿散发了清新的泥土味。

  这个被誉为“深呼吸小城”的地方,零雾霾,呼吸的每一口空气都是负离子;山清水秀堪称人间天堂。

  这是大别山的腹地。因为靠近南方,比北方的春天明显很多。一进去,便有点杏花烟雨江南的味道。

  我曾经听过,上一辈人对猪肉的热爱。甚至不能算是上一辈人,只是比“80后”的我,大那么几岁而已。

  “你知道吗?我7岁那年,腊月二十六,知道家里要煮肉,天刚蒙蒙亮,我快一年没吃肉了,一骨碌爬起来,冲到厨房,眼巴巴盯着父亲买回来的那块肉。”45岁的老刘说起这件事,眼睛里还放着光。

  在母亲洗肉、切肉、炖肉的整个过程中,他们兄妹几个就守在一边。等肉香飘出来时,他们开始不停地央求母亲,让她从锅里夹块肉吃。母亲被缠得没办法,只好夹了一块。

  刚捞出来的肉很烫,好像也没有完全熟,也没有加盐,可他们几个还是争着往嘴里塞。 “当时就觉得那个香啊!”

  “腊月二十六,杀猪割年肉”。将“割年肉”编入年谣,可以想见,在农业文明几千年的时间里,人们吃顿肉,该是多大的满足。

  而且,猪和中国人的关系,是最密切的。就像“家”这个字,寓意也是“屋顶下有猪”。我们说牛肉、鸡肉、鱼肉,但唯独说“肉”,就是特指“猪肉”啦。

  然而,随着生活水平的提高,很多集中饲养、快速出栏的猪,反而没有了肉香味儿,也让现在的我们,很难再对猪肉产生眷恋。

  上周末,我们一行人奔赴信阳,去探访鲁班张的好食材基地,鲁班张餐饮旗下的“鲁班张葱烧海参”“禾珍珠小锅米饭”“可豫红烧鱼头”等品牌,选用的有这里的好食材。鲁班张选用的猪肉,是散养的淮南黑猪,位于信阳新县。

  “我们通过熟人先找了卖饲料的人,他们最清楚谁家用饲料。卖饲料的说,就这家新县的“嘿牌”黑猪肉,从来不用饲料,山林散养,吃天然粮食,我们立刻就主动找上门了。”

  不用饲料,加上得天独厚的养殖条件,很快,双方合作建立了鲁班张餐饮的“嘿猪”基地。

  这里的猪,会被其他地方的猪们羡慕的——“嘿猪”们生活的新县,刚好是大别山腹地,因为靠近南方,比北方的春天明显很多。再加上处于中国地理南北分界线,雨量丰沛,颇有点杏花烟雨的味道。这里森林覆盖率76.7%,每立方厘米空气负离子含量两万多个,有着极清澈的山泉水。

  基地负责人老曹告诉我们,淮南猪是新县当地特有的品种,体型、肉质都非常优秀。在当地,一直有吃黑猪肉的传统,“我们基本不吃白猪肉,因为黑猪肉更香,我们去街上买肉,一剁都是好几斤,走亲戚看望老人也都是提着黑猪肉当礼物。”

  鲁班张餐饮的“嘿猪”基地,分十片山林,还有厂区。厂区负责配种和照料小猪仔,不仅要隔离饲养,所有人员都要严格消毒。

  绵延的大别山,猪们可以自由自在地跑,每2000亩山林只散养不超过500头淮南黑猪,它们通常早上五六点出门上山,以山泉野果为食。

  大别山上全是宝,分布着大量的中草药,车前草、鱼腥草、五味子、蒲公英等等,都成了猪们的美食。它们在这里,一个星期就得换一个地方,让林地得以休养。春天,它们吃嫩叶新草,夏天,喝凉丝丝的山泉水,秋冬,吃山上的板栗、果子、野生葛根。

  这些在广阔天地的猪们,到了傍晚,会自己回来,这时候,会有专门的“营养餐”等着。

  这种“营养餐”,包含了玉米、豆粕、南瓜、红薯等天然农作物,按照合适的配比,发酵煮熟后给它们。

  在这样的条件下,这些猪体型健壮,双腿细长,猪肉肥瘦正好,赛跑一般比人强。

  第二天,我们回到郑州时候,已经晚上9点了,大家都说,吃点清淡的吧,在鲁班张餐饮旗下的“禾珍珠小锅米饭”,我们吃了时令的茼蒿、嫩香的槐花饼,还有那道经典的“肉炒肉”——就是我们见到的“嘿猪”肉,香而不腻,回味无穷,那是猪肉最本真原始的味道。

  4月的南湾湖春风和煦、微波荡漾。这是国家一级水资源保护区,水质清纯,掬手可饮。几尾花鲢被渔网捞起,一时间活蹦乱跳,水花四溅。有游客抱起一尾,猛地被挣脱,虽然被吓到,却笑得合不拢嘴。

  2015年,可豫红烧鱼头开始聚焦鱼头,为了做出一款让中原食客乃至全国食客都喜欢吃的鱼头,朱艳霞跑遍省内外花鲢产区,一年多的时间,品尝过的花鲢接近20种。

  后来,听闻南湾湖花鲢品质极佳,朱艳霞来到信阳,住了一周。为了解真实信息,她还借了一辆自行车,每天早晨7点到中午12点,骑着自行车,绕着南湾湖风景区,走走停停问问,细心观察。

  充分调研之后,朱艳霞决定选择南湾湖花鲢。“遇到好食材,餐饮人本能的冲动就三个字——抓住它。”朱艳霞说,她开启反复说服模式,从豫菜的传承创新到品质守护,从餐企的责任担当到消费者的诉求,多次谈判。终于,鲁班张对于食材的品质追求和对消费者的责任心,打动了对方,双方达成合作。

  “从表面看,对食材的极致追求,是一种商业行为,实际上是一个餐饮企业对食客最大忠诚。”南湾湖野生花鲢相关负责人说。

  云南当季的松茸菌、牛肝菌,西藏亚东的藏木耳,锡林郭勒大草原的羊肉,五常稻花香有机限量大米,一加一天然面粉,长白山天然矿泉水,非转基因食用油,李锦记等大牌调味品,石柱红辣椒,茂汶花椒等优质天然香辛料……在鲁班张餐饮,只用好食材早已成为基因和日常。

  在鲁班张内部,还流传着一个段子。如果采购人员说,某个食材特别好,就是太贵。张书安便会回复:“我不听后面那句。”对于好食材的追求,鲁班张是倔强和任性的。

  一年四季,鲁班张的采购人员,要么是在找好食材,要么是在找食材的路上。虽然很辛苦,但回过头看,所有近乎完美主义的追寻,让鲁班张人感到安稳和骄傲。“好食材是我们的信仰,唯有信仰不可动摇。”朱艳霞说。

  卢梭说,没有信仰,就没有美德。食材,是口味的灵魂,是健康的源头。于餐饮人而言,对好食材的信仰,就是最好的美德。这一点,鲁班张早已领会。


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