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  萨利亚,一家主打意式餐饮的日本餐饮连锁品牌。有人说它是意大利的沙县小吃”,有人说它是“西餐界的名创优品”,还有人说它是“慈善机构萨利亚”。

  在竞争激烈的西餐界,萨莉亚凭借低价和大众化路线,以“平价意餐”的差异化定位杀出一条血路。

  1967年,正垣泰彦在日本创立萨莉亚。在意式餐饮尚未普及的年代,正垣泰彦师从经验丰富的厨师,出师后一边读书一边开始经营门店。1972年,萨莉亚首家意式餐厅正式开业,创立53年来,其在亚洲开出了1500多家直营门店,其中中国市场近400家,主要分布在北京、上海、广州、深圳、香港等地区。

  财报显示,萨莉亚2019年营收1549亿日元,约合100亿人民币,其中大中华区营收339.3亿日元,约合22亿人民币。

  值得注意的是,对于餐饮行业来说,百亿营收规模已经处于行业头部位置,目前中国餐饮巨头中,海底捞2019年营收达到265.56亿元。

  同样主打意式餐饮的必胜客,百胜中国招股书数据显示,2019年必胜客在中国拥有2200多家门店,营收为20.45亿美元,约合139.78亿人民币。

  与近百元客单价的必胜客相比,萨莉亚的客单价只有其一半,人均消费约35元。虽然客单价低,但萨莉亚的利润空间并不小。从萨莉亚曾公布的2018年9-11月份的营业数据来看,三个月营业利润为19.15亿日元,约合1亿人民币,折算之后每年净利润约4亿人民币。

  在餐饮行业面临“三高一低(房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低)”困境的当下,为何10元一碗意面的萨莉亚却保持持续盈利?

  2003年12月,萨莉亚中国首家门店在上海市天钥桥路正式开业,以上海为基础,萨莉亚随后扩张至北京、广州、台湾、香港等地,并成立了独立核算的全资子公司,并在各区域开设直营店。

  提及西餐,大家往往将其与高档、昂贵等词语相关联,不过以平价作为核心卖点的萨莉亚却走出了不同的道路。

  以杭州的一家萨莉亚门店为例,在大众点评上,网友的评价多是“性价比高”、“服务好”、“口味赞”、“上菜快”等,其一块培根鸡肉双拼披萨售价为26元,受到不少网友点赞。

  受制于人力、原料、租金成本上涨等原因,不少餐饮品牌为了转移成本,先后开启涨价潮。受到疫情影响,西贝、海底捞先后宣布调价,由于消费者反应激烈,随后撤回或修改了调价措施。

  不过,萨莉亚仍然保持着多年的平价策略,意面系列10元起,主菜系列15元起,披萨系列18元起,汤系列6元起,甜品系列8元起。消费者甚至消费不到35元,便能够获得一次良好的消费体验。

  凭借超高的性价比,萨莉亚仍然吸引了大批年轻学生、打工白领、家庭等平价家庭类型的消费者。

  据红餐网报道,虽然近年来萨莉亚也承受着食材、人力等成本不断上升所带来的利润减少的压力,但总的来看,它在中国市场的发展仍然处于稳步前进的良好态势,各大区域市场都在以每年新增几十家新店的速度扩张。

  凯度发布的《2020中国消费市场趋势》显示,一般的消费者在很多产品的购买上更趋理性,追求性价比。消费市场将更明显地呈现出价格的降级、品质的升级,民众消费将有新转变。

  餐饮行业亦是如此。据了解,疫情之后,不少餐饮巨头都推出了平价子品牌。西贝推出了平价特色面食,喜茶推出新品牌喜小茶,价格只有喜茶价格的一半,海底捞更是推出了9.9元低价套餐。

  有业内人士分析,目前消费市场已显示出价格降级,向高性价比趋势靠拢的信号,高端品类大众化将成为不可逆的趋势。

  萨利亚在客单价低的情况下,仍然有较大的利润空间,与自身的高效管理密不可分。

  从选址来看,以深圳市场为例,萨莉亚在深圳的所有门店,都选在住宅区,尤其是靠近大型超市的地方,这种选址,租金相对较低、家庭客聚集,因此负担并不算太大。

  对于门店设计,萨莉亚还很会利用空间,厨房很小,座位特别挤,必须弯曲着腿才可入座,这样的设计,最大程度节约了成本。

  此外,在成本控制方面,针对供应链,萨莉亚人均消费比较低,但菜品挺丰富,而且分量也比较足,这背后是其对原材料采购成本的把控。

  据报道,目前萨莉亚已经建立起从产地到门店全链路的原材料供应体系,许多原材料直接从源头批量采购,中间环节的减少使得原材料成本被大大降低。

  以意面为例,萨莉亚集中采购的是意大利进口面食材料,由于与源头供应商达成长期合作协议,通过批量拿货降低了采购价格,成品价格约为必胜客的一半。

  此外,萨莉亚的每家店都不需要专业厨师,全部由中央厨房配菜,现场加热、浇汁、装盘、上桌,不仅提升了员工效率,加快上菜速度,还能提高翻台率。

  实际上,为了解决餐饮标准化问题,诸如海底捞等国内餐饮巨头先后投建中央厨房,通过大规模采购和集约生产,中央厨房能够有效降低采购成本和人力成本,并通过标准化生产降低食品安全风险,为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供重要支撑,帮助企业实现利润扩展,这也是餐饮行业规模化发展的必由之路。

  从用工来看,为了降低人工成本,萨利亚推出了非常灵活的用工方式。萨莉亚有固定合同工,但更多是招聘临时兼职工。有数据显示,广州萨莉亚一个公司的正式员工只有1100人,而临时工则达到2000人,全职和临时工的比例接近1:2。

  通过这种灵活的用工方式,萨莉亚可以大大降低人工成本,同时提高人工使用效率。

  这与疫情期间盒马等企业推出的“共享员工”模式类似,来自国家国家市场监督管理总局的数据显示,自2月3日盒马等企业“共享员工”的合作后,截至3月23日,共享员工模式解决了400万餐饮人员的就业问题。

  不得不说,萨利亚的经营模式对于中国餐饮企业来说,有较大的借鉴意义。但作为世界上最大的零售市场,中国餐饮市场的创新层出不穷,伴随着健康餐饮、体验式餐饮、亲子餐饮等不断兴起,国际餐饮品牌迎来生存挑战,不得不加速在中国本地化落地和创新。

  而在未来,萨莉亚也需要应对着同样的市场竞争环境。不过,萨莉亚给中国餐饮也提供市场参考,凭借平价策略,企业也能获得长青,获得持续赚钱的能力。


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