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平湖著名小吃

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  平湖的主流菜系,早与粤、苏、杭、川等名菜系交融渗透,难分彼此。为彰显地方饮食文化精髓,专拮几样民间风情吃法,理成文字与各位同好切磋,并飨美食者诸君。

  食乃人本性之首,围绕一个吃字,不知普天下有多少美文。但若要在美食方面翻出点新意,恐怕也勿大好弄。谓予不信?打个吃字,再点击Google或百度搜索引擎试试,铺天盖地的链接也许会把你给淹没。

  然而对平湖人来说,论吃确是很有点资本和资格的。我市地处江南水乡,倚山临海,物产丰富,山珍、海货、河鲜、农家菜,信手拈来。食文化源远流长,仅家常菜就种类繁多,数以百计。一般家宴,也要冷盆、热炒、汤煲、点心、水果样样上全。逢年过节、遇喜致庆时,除上述排场外,还要加上原鸡原鸭油爆状等大菜侍候,足见邑人对吃的重视与认真。

  平湖的主流菜系,早与粤、苏、杭、川等名菜系交融渗透,难分彼此。为彰显地方饮食文化精髓,专拮几样民间风情吃法,理成文字与各位同好切磋,并飨美食者诸君。

  平湖西瓜被誉之江南第一瓜,自古就有香浮笑语牙生水,凉入衣襟骨有风、缕缕花衫粘唾碧,痕痕丹血映肤红等脍炙人口的佳句。在西瓜上雕出各种精美图画,做出瓜灯,乃我市一大传统,渐次发展成西瓜灯文化节,为世人所津津乐道。西瓜遍身是宝,肉瓤是消暑珍品,表皮可入药,其籽浸酱油炒熟后就是美味的酱油瓜籽。

  吃完红瓤、刨去表层后的西瓜皮,还可有数样吃法:一种是切块,放盐若干,浸腌掂弄一、二个时辰后,捞起,蘸酱油、麻油吃,清脆、爽口。二种是将瓜皮细细切成丝状,放盐掂、捏一刻钟,至软熟。然而挤干水分,放入老抽酱油、麻油、味精、鲜辣粉(或辣油)适量,调拌后当场食用。脆嫩带韧,嚼时犹如海蛰,味道远胜于一般凉拌菜,过老酒尤宜。三种是将西瓜皮切丝后晒干,用塑料袋扎严实,放在冰箱里,可长期保存。待西北风起时,再取出来制成各类炒头宴客,别有情趣!四种是酱炖,瓜皮切块,放入开洋、肉盯猪油,倒入豆瓣酱,用文火炖,其味甚佳。五是西瓜煲,选取皮厚的西瓜(台黑瓜最理想)挖空,置入烧锅内,将炖熟的火锅汤煲注入瓜壳食用。此法为朋友介绍,据说是十分OK!猎奇者不妨一试。六种是将西瓜皮丢入臭卤甏泡它一天一夜,捞出、蒸熟,便是小有名气的传统卤菜--臭西瓜皮。七种、八种……不一一细表。印象之中,西瓜皮最盛行之时当数文革期间。那时笔者住的院子里,住户是清一色的医务人员和教师,瓜讯时,赤膊摇蒲扇,乘风凉吃夜饭,西瓜皮当菜,既解暑环保、又经济实惠。

  谈起臭卤甏,估计四十岁以上者,应该还记忆犹新。早年的臭卤甏就好比如今的冰箱,每家各户都有,常置于自家的灶边头、廊檐下,抑或天井里临时搭建的潮湿披屋里,关键是要得地气。得了地气,臭卤甏便是霉菌生长的温床,从而使这一甏陈年卤汤构成了无其不蚀的神奇卤化功能。好的臭卤甏启开密封盖后,能闻得一股奇臭扑面,胃口浅的需捏着鼻头。那白色的粥糊状乌花毛下面,是暗绿发黑的卤汤,间或还游动着一群白胖的蛆,令人毛骨悚然。当然以营养学的角度来说,蛆的成份倒是高蛋白,但那汤里头却无疑充满了恐怖的黄曲霉素、亚硝酸盐、亚硝酸胺等致癌的元凶,可当时却未听见过有臭卤甏致癌的说法。有时也要给臭卤甏消消毒,方法蛮简单,将在煤炉里烧红的火钳直捅甏内,仿佛淬火似地,甏中的卤汤来了个天翻地覆的沸腾,然后再用纱布过滤一番,即告成功。操持臭卤甏的家庭主妇(大都是外婆、亲妈一辈)隔三差五地将豆腐干、海菜梗、毛豆角、竹笋、莴苣、青菜之类的菜蔬丢入甏内,算好时间摸出来,淋上菜油,在饭镬上蒸熟,便是风味独特的平湖臭豆腐、臭海菜梗、臭毛豆。吃起来臭中有香,腐而肥美,很是煞饭。隐约记得,像海菜梗、老笋蔀头可在甏内放上个数日;而豆腐干搁置一天已足够,否则连豆腐渣也摸勿出了。遗憾的是如今除了在一些酒店饭馆尚能吃到不十分地道的卤菜外,有臭卤甏的家庭恐怕已是凤毛麟角,传统的卤菜已濒临失传之虞。

  糟蛋是平湖的著名传统特产。糟制食品由来已久,《晋书·孔愉传》中有:公不见肉糟淹更堪久邪句,证明晋代已有糟肉。据考证,以鸭蛋为原料的平湖糟蛋产生于清朝,是从糟鹅蛋发展而来,已有200多年的历史。制作原理是,选上乘的鸭蛋放在酒糟内,腌制若干日,熟后即成。因具体方法,涉及商业机密,在此不便透露。平湖糟蛋曾是进献朝庭的贡品,荣获过巴拿马博览会颁发的奖牌,首届中国食品博览会金奖得主,产品远销全国及东南亚。

  糟蛋吃法,得讲究个品字,绝不可狼吞虎咽,破坏了意境。先在罐中取出一枚,放在精致的白色瓷盆中,观之蛋壳晶莹柔嫩,再轻轻剥开软壳,始展蛋黄醇厚芬芳,视其玉脂似的壳、蟹黄似的艳,顿教人食欲大放。动箸品之,只觉酒酿似的醇、骨髓似的肥,此物过粥吃顶那和!不少外地人士首次接触糟蛋,有的并不苟同其味,二回时方有所接纳,品尝再三后,竟成了铁杆蛋迷,走时必定要带几罐平湖糟蛋回家不可。当然,外地人吃糟蛋也闹出过不少笑话。笔者就听到过因未交代清楚,带回去送人的糟蛋,被亲友画蛇添足地煮熟了吃,结果自然味道不佳的趣闻。

  毛狗线粉在平湖小有名气,有鸡肉,猪肉,猪杂碎线粉等诸般品种,特点是肉香嫩,汤鲜醇,粉丝柔滑可口。据有关资料,线余年的历史,原由湖州一带串县走巷、小名毛狗的小贩首创,故又称毛狗线粉。

  笔者十来岁时,十字路口、俱乐部西、后街(或是横街)、西小街等均有卖毛狗线粉的小吃店。那时一碗清汤线角,鸡肉线,主料是平湖豆制品社的蕃薯粗粉丝。一次与小伙伴约好星期天下午去吃毛狗线粉,那天中午我特意吃个半饱,留着肚子准备大快朵颐。等了半天小伙伴才终于出现,但他只弄到4分,最后只好我一个人吃了碗6分钱的清汤线粉。为怕吃亏,店里的醋、酱油、鲜辣粉、蒜叶每样都放了再说,遂吃得满头大汗,初试上馆子的情景让我至今难忘。家常的毛狗线粉制作十分简单,主料是干粗粉丝,鸡肉、鸡杂、肚子等;粉丝先用凉水浸泡至软透,旺火烧沸5分钟后捞出,浸凉水内2小时,再入锅,加水烧煮半小时至熟。食时一定要乘烫,方能领略其风味。

  先说酱落苏。落苏即茄子,落苏是本地的俗称。我市有用豆瓣酱腌制小落苏酱菜的传统。家常的小落苏制作十分容易,洗净,用盐掂腌半天后,放进器皿中,加入酱油,浸没,一、二天后就能食用,由于腌制食品的头几天里亚硝酸盐分解最多,为安全起见还是在一星期后吃保险。新仓小落苏声名鹊起,是平湖的特色农产品牌。夏天气温一高,落苏就会皮厚易老影响口味。因新仓小落苏在大棚内生长,保持着四季如春的恒温,故腌制的小落苏色泽嫩绿、清香可口;热炒的小落苏青皮绿肉、鲜嫩糯滑,均是佐酒、过泡饭的佳肴。

  再说茴菜与雪里蕻菜。茴菜选用的原料是春天有名的平湖油菜嫩芯。洗净后,在菜缸里铺一层菜芯,洒一层盐,最后在上面放几块重实的压菜石,一般要半个月后才能食用。腌制时间越长,菜的颜色越发黄润软熟,油炖菜才越发入味好吃。小时,曾有淘茶饭、油炖菜,阿奴馋唾滴落来的民谣,可见油炖菜在群众心目中的无穷魅力。雪里蕻菜制法与茴菜相同,取料是冬季的雪菜,腌成后的滋味有别于茴菜,雪菜冬笋、雪菜烧鲫鱼等均是首屈一指的担纲家常菜。

  在粮食凭票的年代,城关的香弄口、龙梢口都有固定的爆米花点,爆米机的膨化功能使人有一种心理和物质的双重满足感。随着摊主一声吆喝响里呀!--小把戏们来不及捂住耳朵,一炉爆米花已瀑布一样洒落开来……米、线粉、高梁、玉米、年糕等均可入炉,爆出来的膨化物形状、味道各异,大人孩子边走边吃,其乐融融。当年曾流传尼克松来访时,看到街头的爆冬米场面甚为不解,周总理便机智地解释是粮食扩张机,恁是把对方给忽悠了一把,认为中国在解决粮食方面已经掌握了如此先进的技术。这当然是一个笑话,膨化食品在美国不是新鲜事。爆米机曾经大行其道带来的快乐,是如今吃袋装薯条的孩子们所不能领略到的。

  和尚蟹是一种个头约伍分硬币大小的螃蜞,退潮时,密密麻麻横行于整个滩涂,极是壮观。人一走近,立时隐入洞中。土踢即黄泥螺。当年的乍浦、全塘一带沿海滩涂上有的是和尚蟹和土踢,当地人常弄来做醉蟹醉黄泥螺吃。捉蟹用的是笨办法,挖开滩泥,去其栖身的穴里去柯。开春后,城关人爱结伴踏青走乍浦,登山、捉蟹。一次,我们几个孩子在乍浦海滩流连忘返,捉了二饭盒和尚蟹,待返回时我妹子的塑料鞋子不见了,只好赤脚走回家,到平湖已半夜。土踢只要去捡,退潮后的滩涂上俯拾皆是。

  醉蟹的做法甚简单,取酒七分、酱油三分,味精一调羹,活蟹直接浸没,醉上一、二天即成,与醉虾类似--就是有点过于残忍,不太蟹道。醉黄泥螺,较难做,主要是沙太多。当年学校组织在全塘学农,房东精于此道,自做的醉土踢味道不错,惟上口总觉嘴里有沙。

  能进入本地菜谱的野菜首推荠菜、马兰头。此二样是野菜中的佼佼者,三年自然灾害中,曾大放异彩,是饥民争相追逐的尤物。历久弥新,荠菜嵌肉包圆、凉拌马兰头至今仍是大雅之堂上的宠幸之物。其它如野海菜梗、花草、颜楞头、天落菜、野菇等都曾经上得餐桌。野菜流行,过去主要是贪图呒成本--时间不是金钱,拎把镰刀、挎只篮子,在田耿竹园、路边随处可以觅得。如今人们荤菜吃腻了,高血压、高血脂多了,讲究保养,以返朴归真、吃农家菜为时尚。

  我市风情吃的门类极为丰富,糯米饭糍、烹焦饭糍、鹅头颈、牛舌头、萝卜丝饼、油卷、土汰面筋……耳熟能详,妇孺皆知;吃法更是五花八门,有煎、炸、烘、炒、塌、晒、氽、烤等十八般套路。如糯米饭糍靠塌、蕃薯是烘、油盏子讲氽,限于篇幅不能尽兴历数。谨以此小文权作抛砖,祈盼引出美食大家玉作,为弘扬我金平湖饮食文化争誉添彩。


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