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云南过桥米线发源地

  当年编写过桥米线历史的作者是蒙自文化局的,建水人,后来这位作者回到了家乡建水工作,就后悔啦!

  清咸丰年间(1851~1861),刘家庆在建水县城东门坡锁龙桥头开设小餐馆,早堂售小碗米线,晚堂卖饭菜。一天,有个从四川归来的‘大新爷’从肉市买来脊肉,到小餐馆叫帮他把肉要成薄片,专门买了一大碗滚烫的肉汤,将薄肉片放进汤里烫熟,拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒等调料,又用小碗装米线,将长长的米线从小碗挑进大汤碗里拌和汤料吃,店主人觉得这利,吃法很特别,问他原委,回答是仿北方的测羊肉吃法弓肉汤滚烫,肉味鲜嫩。以后他天天如是,带了脊肉到这个餐馆买碗肉汤吃米线,有人问他这叫什么米线?他说:‘我从桥东到桥西吃米线,人过桥来米线也过桥,就叫‘过桥米线’吧!从此许多人都仿照他的做法。买了脊肉请这个餐馆切成薄片,再买一碗肉汤,吃过桥米线,这种吃法很机新鲜,又很可口,小餐馆生意兴隆,不久就盖一幢二层楼房,取名《宝兴洒楼》,与隔壁的一家榨米线的作坊相配合,作坊卖米线,洒楼的早堂专卖肉汤。肉汤用鸡鸭、猪骨加大豆芽熬煮,并且供应生脊肉片,熟鸡鸭条、鸡鸭脚、蒙心蛋等。后来宝兴酒楼由刘家贵的儿子刘庭相继业,顾客一直习惯地称酒楼为刘相家餐馆。

  光绪年间(1875~1908)建水城营过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓五,其一姓柯,每家隔壁都伴有一家米线作坊。民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。另外莫洪鑫先生《鸡市街头传过桥》一文载:“建水过桥米线起源于建水县东城外锁龙桥两侧的鸡市头处,有建水的特产草芽、地椒作配料,风味独特而远近闻名。清朝道光年间,建水东城外太史巷有个叫刘家庆的厨师在鸡市头处开了一个名叫“宝兴楼”的米线年)的一天清早,一个举止文雅,穿着讲究的人来到他的馆中吃米线。他叫刘家庆照他的介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是:取一块生猪脊肉切成薄片,用小粉水揉捏后盛于一个大碗中,舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数片地椒叶子,然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中,另用一个碗盛米线。店主人照此做好后,这顾客先用筷子在汤中搅拌垃刻,再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿,建水新桥人,清道光乙末(1835年)进士,多年来在外省做官,回乡后私仿照外省人“涮锅子”的吃法,试用小粉水揉捏过的猪脊肉薄片氽汤食用。其味异常鲜美。刘家庆他的这种吃法感到很好奇,问道:“大新爷(旧时建水人对当地的举人、进士的尊称)你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说:“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线,人过桥,米线也过桥,我是吃过桥米线”。随后,刘家庆采用李景椿介绍的方法烹制余肉汤配米线卖,并以李景椿说的“过桥”来命名,“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥传至刘世清沿袭了四代人,一直使用“过桥”之名。

  过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

  传说蒙自城的南湖旧时风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新,“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。

  蒙自过桥米线是云南省著名的地方小吃。是云南最具地方风味的小吃,过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。清咸丰年间(1851~1861),刘家庆在建水县开始出售过桥米线。

  光绪末期,由于滇越铁路的开通,清政府在蒙自设立对外通商口岸,同时在蒙自个旧等地建盖了建阳会馆、临安会馆等,建水过桥米线又传到蒙自个旧等地。


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