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麻婆豆腐

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  (拼音:má pó dòu fǔ;英文:sauteed tofu in hot and spicy sauce)

  ,是四川省传统名菜之一,属于川菜,主料为:豆腐,辅料为:蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以),调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥,将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致,如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国加拿大英国法国越南新加坡马来西亚日本澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。

  2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

  Mapo Tofu(sauteed tofu in hot and spicy sauce)

  麻婆豆腐始创于元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

  《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

  麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。

  早期的麻婆豆腐用料是菜油黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。

  二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。

  豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。

  1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

  2.炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

  3.下肉汤煮沸,放入豆腐煮3分钟,加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡,盛出后撒上花椒面、葱末即可。

  豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1大勺)等。

  1.炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,加盐、脱生后盛出备用;

  3.放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约2分钟;

  4.将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。

  豆腐(300克)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、黄酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。

  3.锅入油至六成热,放入牛肉馅煸干水分后,加入黄酒,再加入豆瓣酱炒出红油;

  4.加入辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高汤、下豆腐,加酱油、盐,用微火将豆腐烧透入味;

  豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、香油(几滴)等。

  5.锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味;

  辅料:大蒜1个,老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫县豆瓣酱5g,花生油50g,盐少许,淀粉少许,老抽少许

  1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好;

  4.花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感;

  麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。

  麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

  辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

  烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

  香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

  酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

  鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

  热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物(49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。

  1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

  2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

  3.豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。

  4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

  末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年),陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

  成都北门顺河街,是一片木材集中地,遍街之上,几乎家家都是木行,即使有三家两家,做的不是木材生意,但也依赖木材过活。

  原来麻婆娘家姓温,是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘,小名巧巧。她上有三个哥哥,三个姊姊,个个资质平庸。唯有巧巧长大了以后,反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材,可是老天偏弄促狭,在她粉脸上洒下一些白麻子,但她麻得娇,麻得俏。

  十七岁那年,嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后,小俩口恩爱异常,正因如此,大嫂二嫂在嫉妒中,就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了,原来对她颇为疼爱的婆婆,也慢慢的由冷落而加以责骂了。

  她的三哥三嫂,从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞,在那数百里外的重庆,另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响,夫妻暗暗商量妥当,分得了少数现金和三间街房,也离开了陈家老窝。

  三间街房自家住了一间,另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾,替一家榨房当起管事,每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞,终日紧闭门户,过着甜甜蜜蜜的岁月。

  第二年的春天,她的小姑淑华,因为和二嫂吵嘴,赌气离开了爹娘,投靠她的四嫂。从此姑嫂相依,日子有了欢声笑语。马家碾一带,尽是油坊。成都附近的三角地带的人,多半从事油菜的种植与榨油,称为菜子,这些菜子,又多半集中在马家碾榨油。四掌柜生性和善,待人亲切诚恳,一两年后,他已由秤油、发油的管事,升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件,对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈,绝不使苦力白赔血汗。

  她家住的地方是马家碾进城必经之路,那些挑夫大都把这儿当成中继站,他们为了感念四掌柜的待人厚道,经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞,但是穷苦的人,礼轻仁义重,于是收了之后,巧巧总是左边店里买点羊肉,右边店里买点豆腐烧上一盘,再配两样小菜回赠。

  这样的幸福生活,刚刚度过了十年,不幸的命运却降在她身上,光绪二十七年七月十五日,四掌柜在金堂马家渡翻了船,从此她失去了心爱的丈夫,从此她幻灭了人生的美梦。

  淑华看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,虽然自己都十九岁了,不舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种状况之后,陈家、温家都曾派人要接她俩回去,但都被她们严词拒绝,她俩知道那碗闲饭,并不容易享受。

  刚开始,娘家婆家虽然也有些微的接济,但是杯水车薪,姑嫂俩为了生活,不得不面对现实,打开门户,为生计而打拼。她俩都做得一手好针线,能剪会裁,可附近人家,都非豪门钜富,除了过年,平时很少添制衣物,想专靠这门手艺吃饭,不上算。

  幸好这个中继站每天依旧人来人往,那些种植、榨油的「菜子」,卖苦力的油担子「挑夫」,不管是过去熟识或才见面,全都感念以往四掌柜的善待,看她们打开店铺,每天仍来歇脚。有些带点米,有些带点菜,空手的就在隔壁两家店,买点羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿。大家故意省下一口,就足够姑嫂早晚两餐而有馀。

  这些诚挚的情谊,不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵,而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的,总是想方设法,提点礼物上门看望,目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家,认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁,又不愿返回娘婆二家,再三劝巧巧继子成祧(继承为后嗣),以娱晚景,并好意借予资金帮助她开店当炉,一展烹调专长。

  那时正是光绪卅年,社会风气保守,妇女抛头露面,也不免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱,陆续登门,一力劝阻,但她俩意志坚定,店日日照样开,豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明,只要拿出五千两银子「生息」,她就关店歇业。提到要钱,兄弟妯娌就只好闭口裹脚。

  从此姑嫂打起精神,一心一意招呼生意,嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗。她俩行得正,坐得端,长期事实表现,人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年,她三哥把十二岁的次子带回成都,正式过继给巧巧为子,可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱,结果十六岁那年,偷偷跑上部队当了一名副官。

  就这样,年复一年的,店面扩大了,生意兴隆了,但她俩的青春也就在「一双小小的金莲」,急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避免闲言,店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉,要客人自行购买,客人所付火费、饭钱,姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度,民国二十三年(1934年),淑华首先病倒,万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之间,姑嫂先后去世。

  生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌:麻,是别人对她美丽娇俏的怀念;婆,是别人对她年高德邵的尊称。

  麻和辣都是痛觉,不是味觉,都没朝你的舌头使劲呢。 花椒是本土的,辣椒却是外来的。是我们选择了麻辣,不是麻辣选择了我们。 美食面前有什么可装的呢?好不好吃,自己知道。

  麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜,麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。

  川菜之妙,妙就妙在「接地气」这三个字。普通的食材被赋予了麻、辣、鲜三个元素后,最终焕发出的是让人欲罢不能的不凡口感。而麻婆豆腐,作为川菜里的大众情人,下饭界的神级“杠把子”,经过上百年的酝酿已经在海内外虏获了无数食客的胃,成为了中华美食里响当当的金字招牌之一。

  《中华小当家》吃货们记忆中的动漫,小当家拿手的菜肴还记得吗?为什么在日本会流行起来中华料理?今天大锤说一下中华料理在日本的进化史~


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