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实体店一直用的麻辣烫核心配方学会就可以摆摊

  准备材料:鸡架2个、牛棒骨2个、清水50公斤、花雕酒200克、生姜100克、葱300克

  1、清洗材料。制作高汤最核心的地方是一定要把食材清洗干净,千万不要留有血沫等影响高汤口感的东西。买回来的鸡架和牛棒骨一定要特别仔细处理。买回来的鸡架和牛棒骨我们稍微处理一下,鸡架上一些油脂我们稍微处理一下,然后牛棒骨敲碎,处理好之后用清水浸泡3小时左右(浸泡有助于把血水清理)

  2、浸泡好之后我们拿出鸡架和牛棒骨然后反复冲洗,冲洗至没有明显的血水即可。然后我们把葱姜洗干净,姜切成厚片,葱打成小结备用。

  3、开始焯水,起锅放清水,然后放入鸡架和牛棒骨,放入生姜片和葱结、花雕酒,然后大火煮开焯水。焯好水后拿出鸡架和牛棒骨冲洗几次,把上面的油沫重新干净控干水即可。

  4、取汤桶,放入50公斤清水,然后放入控干水的鸡架和牛棒骨,大火煮开至沸腾,然后沸煮的时间大概20分钟左右后转小火慢熬6-8个小时既得高汤。

  重点提示:在熬制高汤的时候,及时提前焯水,但是在真正熬汤的时候还是会有少许的血沫煮出来,所以我们要特别注意,在煮汤的过程中,一些看起来不太干净的浮沫煮出来我们记得及时清理掉,这样能让熬出来的高汤更加的醇厚。

  炒制底料是制作麻辣烫非常重要的一个环节,因为所有的鲜香麻辣烫都源于这一味特殊的炒料,而且这也是众多麻辣烫店非常核心的地方所在,也是各家店麻辣烫口味有所区别的重点所在。

  香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

  调味料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克、食用盐适量。

  1、首先来处理一下准备好的食材,葱姜蒜等洗干净,姜切成厚片、葱打成结、蒜剥好洗干净,然后所有的香辛料,大块的掰碎,然后放入香料包中,整个香料包放入开水中浸泡20分钟后控干水备用。

  2、起锅烧热,锅热后放入准备好的菜籽油,然后菜籽油烧至3成热的时候,放入牛油和猪油,熬制化开后,放入准备好的葱姜蒜,转中小火慢炸至焦黄后捞出香料渣,然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料,保持小火慢炸至香味浓郁后,放入豆豉翻炒2分钟。

  3、下入糍粑辣椒,翻炒至糍粑辣椒没有水气后放入豆瓣酱,慢炒至出红油后,我们放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至没有水分后放入猪骨汤,小火慢熬5分钟左右后关火,最后放入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精、食用盐等,用勺子翻拌均匀后即可。炒好的底料,放入容器中静放冷却后即可。

  重点提示:炒制底料的时候,一定要注意不能炒糊不能炒糊,所有的美味如果加上糊味都不是那么的美丽,所以一定不要把底料炒糊,不然就前功尽弃了,所以炒制底料的时候一定要注意火候,全程保持小火慢熬,然后注意不停的翻炒。

  熬制底汤是麻辣烫非常重要的第三步,我们知道,麻辣烫是食材放入底汤中煮,然后再捞出来,所以这个底汤就是煮食材和出餐加的那个底汤,也是非常重要的。

  制作步骤:熬好的高汤放入大火上,大火煮开,煮开后我们放入炒好的底料,搅拌均匀后转小火慢熬20分钟左右即可。底汤熬制好之后,可以根据个人的口味在汤里面加入食用盐、味精、鸡精等调味料。

  重点提示:底料和高汤混合好后,我们可以根据不同的口味来加入一些调味料,但记得一定不能太多,比如味精不要多放,多放容易苦哦,另外如果汤的咸淡不够,食用盐直接加入汤里面。

  制作麻辣烫我们还需要做一些小料,比如出锅之后有些顾客喜欢吃辣,所以我们要单独制作辣椒油供顾客自行添加,另外还有麻酱,在出锅之后根据顾客需求来添加,另外蒜泥、醋等都要特别处理,下面我们就详细来看看。

  菜籽油1斤、花生碎50克,澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀,将油倒入锅里烧到180度左右,再将油用勺子舀入辣椒面上面,一边倒油一边搅动辣椒面,使辣椒面均匀受热即可。

  调制这个麻酱也不复杂,用到的食材也很简单,比如炒菜用的大豆油,超市里面买回来的芝麻酱,然后就是一些食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油,都是生活中比较常见的。熬制方法也比较简单,买回来的芝麻酱放入大一点的容器里面,然后大豆油分次一点一点的加,加到芝麻酱变得稀的时候就可以了,然后再适量加入食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油,搅拌均匀即可。

  重点提示:吃麻辣烫辣椒油和麻酱是真的不能少的,特别是对于爱吃辣的朋友来说,不仅口味要辣,一碗红通通的麻辣烫也是非常吸引人的哦,但制作的时候要注意,制作辣椒油辣椒的话可以多选两种,比如提香的辣椒、提辣的辣椒,熬制辣椒油的时候加入少许白糖,这样能柔和辣椒的辣度和燥度。


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