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麻辣烫配方_百度文库

  麻辣烫配方 麻辣烫配方流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味 太重的原因是牛油放得太(更多相关资料,请见右侧更多小吃做法) 多,做麻辣烫配方时牛油只能占总油脂的的 1/3,而且麻辣烫配方牛 油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。现将麻辣烫配方的详细 烹调方法介绍给大家。 【配方提供】 : 唐清林,麻辣。烫配方四川名厨,四川省十大技术能手,多次荣获各 种大赛金牌奖。 【原料】 : 秘制香料(山奈 15 克,八角 20 克,桂皮。15 克,草果 10 克,香叶 8 克,丁香 3 克) ,干辣椒 50 克,郫县豆瓣 50 克,姜 30 克,大蒜 45 克,牛油 50 克,菜子油 100 克,冰糖 30 克,鲜汤 2 千克,胡椒粉 10 克,鸡精 15 克,葱节 30 克,醪糟 20 克。 【制作方法】。 : (1) 干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟, 倒入盆中浸泡 30 分钟, 沥干水, 剁细;香料绞细,姜、蒜切成 03 厘米大小的丁;菜子油炼熟。 (2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒 蓉炒 5 分钟至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒 10 分钟,加入香料、姜 蒜丁。小火慢炒 20 分钟,加入醪糟炒 3 分钟,出锅装在盆中,即成 火锅底料,随取随用。 1 (3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、 葱节即可上桌,待烧开后即可烫食各种原料。 。 【关键】 : 炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道 融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味 麻辣烫配方配方 以下是十二种大料的配比及操作过程: 按照先后顺序分类分为: 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装 碗过程 。1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有 40 种左右) 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日 本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片 土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时 候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每 个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感) 1.。2 荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:麻辣烫配 方串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少 的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会 太饱,让人吃了一次,下次还想吃) 2 2.汤料配方: 2.1 主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考) 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只 是用。自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不 会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提 供一下我用手抓的大概比例,麻辣烫配方以给你们提供参考. (解释:① 一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;② 一只手的大半把即右手抓 一半多一点(比第① 项用量少一小半左右);③ 以个数计:直接按个数就 可以了) 白寇(25 元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6 元/斤;用量:一只 手的大。半把) 桂皮(8 元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小 茴香(6 元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6 元/斤;用量:一只 手的满把再多一点) ;草果(25 元/斤;用量:6-7 个) ;孜然(10 元/ 斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25 元/斤;用量:一只手的大半把) ; 香叶(7.5 元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜麻辣烫配方(8 元/斤; 用量:6-7 个); 花椒(25 元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻 辣烫。中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之 则减少) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加 一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增 加,反之则减少) 注:① 因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是 我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次 3 只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料, 那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以 3, 即是每。天的用量,这一点重要。 ② 试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量 去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,麻辣烫配方 味怪。 2.2 炒料时辅料 (主要为炒料, 油烧热时,放入油内起到炸香的作用) 生姜(0.3 斤左右,切片) ; 大蒜头(整 2 个,刀切一分为二,不用切的太 小) ; 山东大葱(2 根,切成 3 寸的段) 2.3 汤内。增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内) 牛腿骨(1 个,大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨 比较好) ; 冷冻鸡架(2 个即那种没有多少肉的鸡骨头, 一般的菜市场即可有售 ) 注: 试做时, 增鲜的东西加的多一点可以, 加的越多就越鲜 (如牛骨、 鸡架) 2.4 汤内辅料: 火锅底料(重庆三五牌,用 1 袋 150 克) ; 陴县豆办酱(200 克,选用桶 装的四川郫。县油豆办酱;试做时,买袋装的就行) 3.炒制大料过程: 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是 三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天 的用量,那就不用分了). 4 3.2 炒锅置旺火,先加入牛油 400 克熬化,再加入色拉油 300 克,烧到 7-8 成热时,再加入 2.2 的辅料炸香。 3.3 再加入 2.1 的大料用大火炒出香味. (炒料这一步其实也没有什么, 基本上日常。家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了) 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶(选用直径 35 厘米,深为 38-40 厘米的不锈钢桶,此 桶大概能装 25 公斤水左右)内先加入 2.3 增鲜的辅料;桶内注满水 用中火把汤熬开(熬汤过程中,麻辣烫配方注意随时把汤表面上的一 层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适 当的多熬一会儿) ,再放入 2.4 的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进 行熬制,大概。再需用半小时左右。 4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料 即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水, 可反复熬制三桶汤料左右. 4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20 分钟左右. 4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备 用.。 注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对 不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装 碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道, 也可加入一点此辣油。 5 5.调制烫料: 5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味 道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平 均)。 5.2 汤混好以后, 根据个人在口味, 麻辣烫配方在汤内加入适量的盐, 再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种) 注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加 很多,多到相当于我们日常家庭用量的 5 倍以上;当然也有的朋友不 喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调 料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加 到汤。桶内,则烫出的菜会没有什么味道. 6.烫制过程: 6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。 6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容 易熟的先放,容易熟的后放) 6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的,可以在碗内加入适量 的辣油 (这个辣油, 也就是之前提到过, 从熬好的汤表面提炼出来的) 另外, 。以下几要点需要掌握: 1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大 料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油) 2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要 3-5 分钟),但 是要注意大料一定不要炒糊了。 6 3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太 少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则 熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不 怎么辣。的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们 刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味 道淡了, 麻辣烫配方则水的用量要再减少一点; “麻辣烫”汤料的好坏, 在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在 这个方面。 4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别: 其实熬好。 的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成 清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不过口 味没有那么重) ;如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入 这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤” 5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大 料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油,一定 要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣 的朋友也许会觉得受不了; 能吃辣的朋友, 可以在碗里面加入这个辣。 油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜 味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这 种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比 例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。 8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试 7 做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真 有这种情况,那你也不要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通 一下,看问题到底出在那里。 9.因有的朋友第一次试做, 如果买少批。 量的牛油,太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替代, (鸡油买那 种半成品,自己回来提炼) ,如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪 油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那也 可以用猪骨来代替) 10.如果你有看不懂的地方,麻辣烫配方或者在试做过程中,遇到有什 么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注:红色字体部分,为重点 部分, 请一定要注意。 说句实在话, 我自己觉得我这个配方口味是非。 常不错,因为有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面, 第一次可能把握不准;所以我希望有的朋友只要你是诚意想做,不管 你第一次试做的味道如何,但是你也不要灰心;希望你能打个电话给 我,我们再沟通一下,看看问题点出在那里。附:所有的大料在当地 的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下: 1.草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪. 2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实, 。 尝之涩口,闻之有香味. 3.桂皮:又称肉桂.麻辣烫配方这种东西比较常见. 4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然, 有特异芳香气 5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟 8 悉的一味香料. 6.花椒:麻辣烫配方这是一种较熟悉的调料,不用介绍. 7.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的。花蕾. 8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶。 :即桂树有叶子, 呈灰绿状.10.凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜。 、山辣,为根状茎。 9


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